Autocontrollo e HACCP

L’Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha un significato diverso e più ampio .

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Il sistema HACCP serve ad aiutare gli OSA a conseguire la sicurezza alimentare di cui tanto si parla.

I principi su cui si l’ HACCP sono sette:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La legge entra in Italia con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

Il sistema HACCP è un modo di lavorare, l’OSA una volta identificati i punti critici di controllo CCP, con l’ausilio di strumenti come registri, un laboratorio di analisi convenzionato, veramente raggiunge livelli massima di sicurezza alimentare

Il sistema HACCP è ispirato nei principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

In un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve essere semplice e applicabile esso è finalizzato a prevenire le cause delle non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’impresa deve istituire tutta una serie di documentazioni con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da ridurre il rischio sia chimico, fisico e soprattutto microbiologico. Per certe imprese soprattutto per quelle inprese gestite da una sola persona , l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.

E’ necessario comunque le procedure, applicate , consentano nel processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli. Lo studio Eco Consult snc con laboratorio chimico fisico e microbiologico annesso, è in grado di dare assistenza e collaborare allo sviluppo del manuale di autocontrollo.