Autocontrollo e HACCP
L’Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha un significato diverso e più ampio .
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Il sistema HACCP serve ad aiutare gli OSA a conseguire la sicurezza alimentare di cui tanto si parla.
I principi su cui si l’ HACCP sono sette:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La legge entra in Italia con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
Il sistema HACCP è un modo di lavorare, l’OSA una volta identificati i punti critici di controllo CCP, con l’ausilio di strumenti come registri, un laboratorio di analisi convenzionato, veramente raggiunge livelli massima di sicurezza alimentare
Il sistema HACCP è ispirato nei principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.
In un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve essere semplice e applicabile esso è finalizzato a prevenire le cause delle non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’impresa deve istituire tutta una serie di documentazioni con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da ridurre il rischio sia chimico, fisico e soprattutto microbiologico. Per certe imprese soprattutto per quelle inprese gestite da una sola persona , l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.
E’ necessario comunque le procedure, applicate , consentano nel processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli. Lo studio Eco Consult snc con laboratorio chimico fisico e microbiologico annesso, è in grado di dare assistenza e collaborare allo sviluppo del manuale di autocontrollo
